Con la lunga storia dell’Indonesia come terra di spezie, sembra naturale che il cibo locale – anche quello a buon mercato ma abbondante venduto per strada – fonda ingredienti locali e stili di cucina tradizionali in un insieme gustoso ed emozionante. La storia dell’Indonesia come campo di battaglia e colonia per il Portogallo e l’Indonesia ruota in realtà attorno alle spezie originariamente coltivate intorno alle numerose isole della nazione.
“Una guerra sanguinosa è stata combattuta contro le spezie nell’arcipelago quasi mezzo millennio fa”, spiega KF Seetoh, conduttore televisivo, fondatore dell’azienda alimentare asiatica Makansutra e principale esponente del prossimo World Street Food Congress che si terrà a Singapore “. immagini cosa stavano facendo con queste spezie, con il cibo, che fa venir voglia di uccidere per questo? “
Nessun problema, la situazione si è un po ‘calmata: oggi i visitatori dell’Indonesia possono ora mangiare in pace i loro cibi di strada preferiti. Se ti trovi in una città come Giacarta o Yogyakarta, è probabile che non sia necessario camminare molto lontano per trovare uno dei cibi di strada elencati nelle prossime pagine. Molti di questi cibi sono popolari in tutta l’Indonesia, con alcuni preferiti locali per buona misura.
Kerak Telor – Lo spuntino di strada “ufficiale” di Jakarta
I 230 milioni di indonesiani sono divisi tra oltre 300 gruppi etnici; il gruppo etnico Betawi rivendica Giacarta come propria. La cultura Betawi è responsabile di gran parte della scena del cibo di strada di Jakarta, comprese le varianti di nasi uduk e Betawi su soto e gado-gado.
Kerak telor (Bahasa per “crosta di uova”) è il tipico cibo da strada Betawi: una frittata di riso glutinoso cotta sul carbone da venditori ambulanti. Il venditore mette una piccola porzione di riso appiccicoso in una padella, poi aggiunge scalogni fritti, gamberetti, cocco grattugiato, pepe e sale. L’intero insieme viene quindi mescolato con anatra o uovo di gallina, quindi servito caldo su carta. L’esterno è cotto a croccantezza, il che spiega il nome.
Uovo di gallina o di anatra? Dipende dai tuoi gusti; l’uovo di anatra contribuisce a un gusto e una sensazione in bocca più ricchi e grassi, anche se il kerak telor fatto con l’uovo di anatra costa un po ‘di più. Il piatto ha una somiglianza passeggera con un’omelette, ma l’aggiunta di riso appiccicoso, scalogno, gamberetti e cocco (per non parlare delle spezie indonesiane) lo distingue completamente dal suo cugino occidentale insipido e non croccante.
Kerak telor non è onnipresente come i suoi compagni di street food: “Preferiamo venderlo solo in alcuni luoghi iconici di Jakarta, come Monas, Old Town e Setu Babakan”, spiega Bang Toing, un venditore di Betawi kerak telor con sede a Jakarta . “Non sono proprio sicuro del perché, ma è così che lo facciamo.”
Nasi Uduk – Una versione indonesiana del riso al cocco
Questo riso infuso al cocco ha una somiglianza passeggera con il nasi lemak che troverai in Malesia, ma i Betawi hanno reso i nasi uduk unicamente loro. Quando si cucina il nasi uduk, Betawi sostituisce l’acqua con il latte di cocco e incorpora citronella, chiodi di garofano e altre spezie. Ciò si traduce in un riso più cremoso e più saporito che si abbina particolarmente bene con tempeh, nasi ayam o acciughe.
Soto Tangkar – Una zuppa umile con un’origine reale
“Soto” è la frase generica usata per la zuppa in stile indonesiano ed è disponibile in una molteplicità di variazioni regionali. Soto tangkar è una versione Betawi del soto: costolette di manzo e petto in umido con latte di cocco, aglio, peperoncino, candlenut e altre spezie. Ai Betawi piace servire il soto tangkar insieme al saté daging sapi (satay di manzo): i commensali usano il soto tangkar come salsa piccante per gli spiedini di roast beef.
Le nobili radici di Soto smentiscono la sua attuale reputazione di strada: il blog di cucina malese Fried Chillies spiega che il nome soto ha le sue radici nella parola malese ratu (“reale”), la stessa radice della parola malese per “palazzo”, kraton ( ke- ratu-an , corrotto in kraton , vedi Yogyakarta Kraton).
Come racconta Fried Chillies, un re si ammalò e chiese una zuppa ristoratrice. La zuppa fu resa più speziata del solito a beneficio delle papille gustative intorpidite dalla malattia del re. Il piatto risultante fu chiamato suap ratu (“dato in pasto al re”); il nome alla fine è stato corrotto nel tempo in soto .
Gado-gado – L’insalata prende le strade
I vegetariani possono tirare un sospiro di sollievo: possono ancora gustare lo street food indonesiano ordinando l’insalata conosciuta come gado-gado . Il nome si traduce letteralmente in “mix-mix”; dopotutto, il piatto è una miscela di verdure sbollentate e fresche, tofu e tempeh , bagnate in una salsa a base di arachidi. Il piatto può essere guarnito con fette di uovo sodo e cipolle saltate e servito con un contorno di kripik (cracker amidacei fritti).
A differenza della maggior parte degli altri cibi di strada indonesiani, il gado-gado è facilmente attraversato da ristoranti e hotel in tutta la regione; l’insalata è un pilastro regolare nei centri ambulanti di Singapore e in alcuni dei ristoranti più eleganti dell’Indonesia.
Ketoprak – Uno spuntino di strada che colpisce il posto
Un altro cibo da strada (di solito) senza carne, il ketoprak assomiglia al gado-gado nel suo uso della salsa di arachidi come condimento. La differenza sta nell’uso di ketoprak di spaghetti di riso e lontong , una forma di riso compresso. Germogli di soia, peperoncino, aglio, tofu, scalogno e kripik completano l’insieme, con alcune bancarelle che aggiungono uova sode e fette di cetriolo.
La tradizione alimentare narra che il ketoprak sia nato come piatto tradizionale a Cirebon, nel West Java. Oggi, il ketoprak è considerato un alimento base Betawi / nativo di Giacarta, anche se troverai questo cibo da strada anche a Yogyakarta. Quando ordini ketoprak, puoi specificare quanto piccante vuoi che sia la tua porzione; i venditori tendono a preparare ogni porzione individualmente.
Nasi Gila – Impazzisci per il “Crazy Rice” di Jakarta
“Gila” significa “pazzo” in indonesiano, quindi “nasi gila” si traduce in “riso pazzo”; il nome si riferisce al miscuglio di salsiccia, pollo, polpette di carne e agnello versato abbondantemente su riso bianco e guarnito con una manciata di kerupuk .
I visitatori del quartiere signorile di Menteng di Giacarta (sede del presidente Obama quando viveva ancora in Indonesia) possono passare dopo il tramonto per sedersi a un tavolo e una sedia di plastica e rimboccarsi le cose, innaffiati con teh botol (tè freddo imbottigliato come un softdrink).
Nasi gila è solo una delle tante preparazioni di riso da strada di Jakarta; i lavoratori della capitale adorano assaporare piatti di riso fritto (nasi goreng) con nomi descrittivi. Il Jakarta Globe riporta alcune varianti locali, tra cui ” nasi goreng ganja – così chiamata per la sua presunta qualità di dipendenza” e ” mawud nasi goreng venduto dai venditori su Jalan Haji Lebar a Meruya, Giacarta occidentale … Mawud è un’opera teatrale sulla parola maut , che significa letale o l’ora della morte. “
Bakso – Zuppa di polpette adatta per un presidente
Gli indonesiani adoravano il presidente Obama quando visitava il loro paese e li ha amati subito – o almeno amava il loro cibo. Ringraziando i suoi ospiti indonesiani per una buona cena, Obama ha esclamato: ” Terima kasih untuk bakso … semuanya enak !” (Grazie per il bakso … è tutto delizioso!)
Bakso è un attore importante nella scena dello street food indonesiano: una deliziosa, sostanziosa ed economica fonte di proteine servita dai carretti a mano. Le polpette variano in dimensioni da pallina da golf a pallina da tennis gigantesche (queste ultime sono giustamente chiamate bakso bola tenis – le polpette hanno uova sode nel mezzo).
Queste polpette elastiche di carne misteriosa vengono mescolate con noodles e un abbondante brodo, quindi guarnite con scalogni fritti, uovo sodo e bok choy. Varianti regionali più ricche aggiungono wonton, gnocchi cinesi noti come siomay (siu mai) e tofu.
Per aggiungere calcio al piatto, i commensali generalmente mangiano bakso con un lato di sambal o pasta di peperoncino indonesiano.
Nasi Manado – Riso a cinque sveglie per i mangiatori che amano il peperoncino
Se semplicemente non puoi apprezzare il cibo a meno che non sia il cinquanta per cento di peperoni habanero, allora ti sentirai come a casa nella città indonesiana orientale di Manado: l’etnia locale Minahasa mangia tutto con i peperoncini. E intendiamo tutto : i Minahasa immergono persino le loro banane nella pasta di peperoncino!
Il che non vuol dire che la cucina di Manado consista nell’accendere fuochi a cinque allarmi in bocca; I cuochi di Minahasa amano esaltare i loro piatti con erbe profumate come basilico, citronella e foglia di lime kaffir.
I cibi in questa immagine portano tutti i segni inconfondibili del calore e della fragranza del cibo Manado. Al centro si trova un mucchio di riso bianco ( nasi ); in alto a sinistra, c’è il cakalang rica-rica (“cakalang” è il tonno striato, un alimento base a Manado sul mare; “rica-rica” si riferisce a un peperoncino rosso che i Minahasa amano saltare in padella con le loro proteine). Coprendo parzialmente il cakalang in basso a sinistra, vedrai un grande tortino di bakwan jagung (frittelle di mais).
A completare il piatto troviamo il rica rodo (un piatto di verdure di mais saltato in padella, melanzane, peperoncino e foglie di belinjo) e uno spiedino di saté di maiale.
Pisang Roa – Uno strano accoppiamento di banane e peperoncino
Banane in pasta di peperoncino? Solo la pazza Minahasa della provincia indonesiana di Sulawesi settentrionali potrebbe inventare un cibo da strada così improbabile, ma allo stesso tempo delizioso!
A Manado, puoi prendere il pisang roa per fare uno spuntino nella maggior parte delle bancarelle in giro per la città. “Pisang” si riferisce alle banane amidacee che trovano la loro strada in molti snack e dessert del sud-est asiatico; “roa” si riferisce al pesce affumicato che il Minahasa frigge con peperoncino, aglio e pomodori in un condimento chiamato sambal roa .
Una porzione di pisang roa include una o due banane appena fritte e una ciotola poco profonda piena di sambal roa ; dovresti immergere la banana nel sambal ad ogni boccone.
I Minahasa amano il loro sambal e hanno sviluppato un repertorio di paste al peperoncino che entrano in quasi tutti i piatti che preparano. Altri famosi sambal della zona includono il sambal dabu-dabu (un sambal a base di peperoncino fresco, scalogno e pomodori) e il sambal rica-rica (un piatto di peperoncino a base di peperoncini rossi freschi saltati in padella con pesce o altre carni).
Ayam Goreng – Questo non è il pollo fritto del colonnello
Non aspettarti un’esperienza in stile KFC quando ordini l’ ayam goreng (pollo fritto indonesiano) per strada o in qualsiasi ristorante Padang in tutta l’Indonesia. Per i principianti, gli indonesiani usano polli ruspanti, quindi i tagli tendono ad essere più piccoli ma più densi dei polli che trovi nella maggior parte dei fast food americani.
Anche il pollo fritto indonesiano viene cucinato in modo molto diverso. Invece di essere fritto in tini di olio, l’ayam goreng viene brasato in un brodo di spezie in un processo chiamato ungkep ; si lascia evaporare il liquido a fuoco lento, lasciando un piatto di carne fragrantemente piccante che viene poi fritto prima di servire.
La città reale di Yogyakarta pretende di servire il pollo fritto più saporito in Indonesia; “L’Ayam goreng Yogya è così iconico”, dice una fonte al food blogger Robyn Eckhardt, “che ‘Yogya e Suharti [un famoso ristorante ayam goreng a Jogjakarta] è come l’America e il Kentucky Fried Chicken.'”
Bakmi – Un piatto di pasta cinese amato dagli indonesiani
In nessun luogo l’influenza cinese sul cibo di strada di Jakarta è più tangibile che nelle bancarelle di bakmi nel quartiere Glodok di Jakarta (la Chinatown non ufficiale della città).
L’umile pasta bakmi è stata introdotta per la prima volta da immigrati cinesi hokkien. Negli anni, gli indonesiani hanno sviluppato un gusto per una varietà quasi infinita di piatti a base di bakmi, da un semplice bakmi ayam con brodo, carne di pollo tritata e wonton; al bakmi goreng , un preparato di pasta fritta con petto di pollo, broccoli, cavolo cappuccio e funghi.
Gli intenditori di Bakmi insistono su spaghetti bakmi elastici e al dente, serviti con condimenti laterali sempre indispensabili come lo scalogno fritto e il sambal.
Saté Ayam – Spiedini di pollo in stile indonesiano
Troverai pezzi di carne arrostiti su spiedini di bambù ovunque tu vada nel sud-est asiatico, ma il saté indonesiano (scritto altrove nella regione come satay) è qualcos’altro.
Potrebbe essere la salsa di arachidi: gli indonesiani incorporano la pasta di gamberetti nel mix, dando al tutto un impressionante calcio umami che non si ottiene con le arachidi da sole. A Madura, da dove dovrebbe provenire il miglior sate ayam (satay di pollo), la gente del posto usa invece una pasta a base di pesce, alterando sottilmente il sapore della salsa risultante.
Se ti senti avventuroso, prova altre varianti sul saté : quando acquisti la roba per strada, incontrerai saté fatto di capra, tofu, reni, intestino, fegato e cubetti di sangue di pollo coagulato.